Poměr mletého masa a strouhanky patří k nejčastějším důvodům, proč se karbanátky rozpadají nebo jsou naopak tuhé jako podrážka. Mnoho kuchařů přidává strouhanku od oka, dokud se směs „nepřestane lepit na ruce“. Jenže právě tady vzniká problém. Strouhanka není jen pojivo, ale také houbovitý materiál, který pohlcuje šťávu z masa. Čím více jí přidáte, tím sušší výsledek dostanete. Základní pravidlo zní: na 500 gramů mletého masa patří maximálně 50 až 70 gramů strouhanky, tedy zhruba dva až tři vrchovaté lžíce. U mletého hovězího masa, které je libovější, se držte spodní hranice. U vepřového nebo směsi vepřového a hovězího můžete jít mírně nahoru, protože tučnější maso lépe snáší pojivo.

Důležitou roli hraje také to, jak strouhanku do směsi zapracujete. Rozhodně ji nevsypávejte do masa nasucho a nemíchejte vše najednou. Nejprve maso osolte, opepřete a přidejte vejce. Teprve potom postupně přidávejte strouhanku a lehce ji zapracujte prsty nebo vidličkou. Směs by měla být vláčná, ale ne lepivá. Pokud se vám zdá příliš řídká, nepřidávejte hned další strouhanku. Dejte ji na 20 minut do chladničky. Maso v chladu ztuhne a lépe drží pohromadě. Teprve potom zkuste vytvarovat jeden zkušební karbanátek a usmažte ho. Tím zjistíte, zda poměr sedí, aniž byste zkazili celou dávku.

Někteří kuchaři nahrazují část strouhanky namočenou houskou nebo starším pečivem. To je cesta, ale pozor na množství. Namočená houska obsahuje vodu, která se při smažení odpařuje a může způsobit, že se karbanátek rozpadne. Pokud už housku použijete, důkladně ji vymačkejte a uberte strouhanku. Stejně tak platí, že čím jemnější mleté maso, tím méně pojiva potřebuje. Hrubě mleté maso naopak drží pohromadě hůř a trochu strouhanky mu prospěje. Jestliže hledáte osvědčený postup, recept na karbanátky krok za krokem vám ukáže, jak přesně dávkovat suroviny a jakou technologií dosáhnout křupavé kůrky i šťavnatého středu.

Na závěr si zapamatujte jednoduchou pomůcku: na jeden kilogram mletého masa počítejte 100 až 140 gramů strouhanky, dvě vejce a jednu velkou cibuli. Pokud přidáváte mléko, použijte ho jen tolik, aby směs byla kompaktní. Nikdy nedosolujte těsně před smažením, sůl vytahuje vodu a karbanátky se pak rozpadají. Nechte směs odpočinout, tvarujte stejně velké kusy a smažte v dostatečně rozehřátém tuku. Poměr masa a strouhanky není dogma, ale výchozí bod. Jakmile ho jednou dostanete do ruky, poznáte správnou konzistenci okamžitě a už nikdy nebudete muset odhadovat.